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Lievito madre, il segreto per un buon impasto

Lievito madre, il segreto per un buon impasto

Lievito madre, il segreto per un buon impasto

Dietro un impasto soffice e leggero possono esserci molti segreti: la quantità e la qualità dell’acqua, la tipologia della farina o la temperatura del forno per fare qualche esempio. E ovviamente l’esperienza dello chef.

Uno di questi segreti ha una storia lunga secoli ed è l’ingrediente magico per la lievitazione di grandi impasti come panettoni e colombe di Pasqua: il lievito madre, chiamato anche lievito naturale o pasta acida, un impasto di acqua e farina che viene lasciato maturare spontaneamente per un certo periodo di tempo.

Storia del lievito madre

La sua scoperta risale all’antico Egitto quando si comprese che lasciando riposare un composto di acqua e farina, questo aumentava di volume e dopo la cottura si otteneva un pane morbido e dal sapore più buono.

All’epoca però non si conosceva la natura del lievito madre e solo l’avvento del microscopio di Pasteur nell’Ottocento permise di comprendere che in realtà la sua lievitazione era il risultato dei microrganismi che si trovano nel composto di farina e acqua e che col tempo si riproducono e fermentano.

Questa microflora è capace di trasformare gli zuccheri in anidride carbonica e alcol: in seguito si identificò uno di questi lieviti il saccoromicens cerevisiae che fu riprodotto e commercializzato fino ai nostri giorni con il nome più comune di “lievito di birra”.

Perché è meglio il lievito madre rispetto al lievito di birra?

La pasta madre è un composto di più di 300 microrganismi diversi tra i quali ci sono i lattobacilli, che permettono la fermentazione acida, producendo acido lattico oltre all’anidride carbonica.

Il pane che si ricava dal lievito madre si conserva più a lungo ed è molto digeribile perché i componenti della farina sono in parte pre-digeriti dai lattobacilli.

Il lievito di birra invece trasforma lo zucchero in alcool, quindi la sua fermentazione non è acida: la lievitazione diventa più rapida ma questo implica che la digestione, a differenza della pasta acida, diventa più lenta e si può avvertire in alcuni casi anche gonfiore addominale.

Benefici del lievito madre

La digeribilità non è l’unico beneficio del lievito madre, ve ne sono di molti altri: favorisce l’assorbimento di acido folico, ferro, calcio, magnesio e altri principi nutritivi e riduce la possibilità di intolleranze al grano, grazie all’azione dei suoi microrganismi che modificano o riducono le particelle proteiche.

Da Arisbar tutti gli impasti sono realizzati con lievito madre: per noi il gusto è importante tanto quanto lo è la digeribilità dei nostri prodotti, per questo abbiamo scelto il lievito naturale da tempo, seguendo le ricette tradizionali di pane e dolci.

Fragranza, sapore e morbidezza: le scelte più semplici e naturali sono spesso quelle che conquistano il palato. Venite a scoprirlo nei nostri locali: dalla colazione alla cena potrete gustare pane, pizza, brioches e focacce realizzate con lievito naturale. Un morso vi basterà per sentire la differenza!

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